| 課程大綱 Syllabus |
學生學習目標
Learning Objectives |
單元學習活動
Learning Activities |
學習成效評量
Evaluation |
備註
Notes |
序
No. | 單元主題
Unit topic |
內容綱要
Content summary |
| 1 | 緒論 |
1. 食品加工學及其相關科學
2. 食品加工的意義及其重要性
3. 食品加工與食品之機能
4. 食品加工的分類
5. 食品加工學常用縮寫與術語 |
1. 食品加工學及其相關科學
2. 食品加工的意義及其重要性
3. 食品加工與食品之機能
4. 食品加工的分類
5. 食品加工學常用縮寫與術語 |
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| 2 | 水活性 |
1. 水活性的定義
2. 水活性的量測
3. 水活性對於食品的意義及其重要性 |
1. 水活性相關科學
2. 水活性量測方法
3. 水活性對微生物、油脂氧化、褐變的影響 |
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| 3 | 食品品質劣變反應及其因素 |
1. 影響食品品質劣變反應的因素與種類
2. 食品成分的劣變及其相關反應
3. 酵素引起的劣變反應
4. 微生物引起的劣變反應 |
1. 影響食品品質劣變反應的因素與種類
2. 食品成分的劣變及其相關反應
3. 酵素引起的劣變反應
4. 微生物引起的劣變反應 |
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| 4 | 食品品質劣變反應及其因素 |
1. 影響食品品質劣變反應的因素與種類
2. 食品成分的劣變及其相關反應
3. 酵素引起的劣變反應
4. 微生物引起的劣變反應 |
1. 影響食品品質劣變反應的因素與種類
2. 食品成分的劣變及其相關反應
3. 酵素引起的劣變反應
4. 微生物引起的劣變反應 |
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| 5 | 褐變 |
1. 酵素性褐變
2. 非酵素性褐變
3. 褐變對食品品質的影響 |
1. 酵素引起的褐變與食品品質的影響
2. 焦糖化和糖胺基反應與食品品質的影響
3. 褐變應用於食品加工 |
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| 6 | 油脂氧化 |
1. 油脂氧化的機制
2. 影響油脂氧化的因子
3. 油脂氧化對食品品質的影響
4. 如何防止油脂氧化 |
1. 認識油脂氧化
2. 油脂氧化如何影響食品品質和健康
3. 哪些食品有油脂氧化的問題
4. 如何避免油脂氧化 |
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| 7 | 食品的加熱加工 |
1. 烹調
2. 殺菁
3. 巴斯德滅菌
4. 高溫高壓滅菌 |
1. 烹調的目的和作用
2. 殺菁的方法和目的
3. 巴斯德滅菌的方法和目的
4. 高溫高壓滅菌的方法和目的 |
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| 8 | 影響高溫滅菌的因素 |
1. 食品的酸鹼度
2. D值
3. z 值 |
1. 高溫滅菌的主要影響因素以及動力學
2. 何謂D值
3. D值的應用
4. 何謂z值
5. z值 的應用 |
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| 9 | 冷凍冷藏 |
1. 冷凍冷藏的原理
2. 冷凍過程冰晶的變化
3. 冷凍解凍過程對於食 品品質的影響
4. 冷凍的應用 |
1. 冷凍食品
2. 凍結解凍對於食品的影響
3. 如何防止冷凍變性和Freezer Burn
4. 冷凍食品的種類 |
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| 10 | 食品添加物 |
1. 食品添加物的定義
2. 食品添加物的用途
3. 食品添加物的管理
4. 非法添加於食 品的物質 |
了解食品添加物的種類和功能，以及食安的問題。 |
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