教學大綱表
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課程名稱 (中文) 食品化學
(英文) Food Chemistry
開課單位 化學工程與生物科技學系
課程代碼 S3440
授課教師 游吉陽 李糸秀鈴
學分數 3.0 必/選修 選修 開課年級 大三
先修科目或先備能力:
課程概述與目標: 食品化學是從化學角度和分子範疇上研究食品的化學組
成、結構、理化性質、營養和安全性質,以及它們在生
產、加工、貯存和運銷過程中的變化及其對食品品質和
食品安全性的影響。研究內容的主要範圍,食品化學主要包括食品營養成分化學、食品色香味化學、食品加工化學、食品物理化學
和食品有害成分化學。
教科書 最新食品化學 作者:劉展冏、韓建國、劉冠汝、李嘉展、陳建元、虞積凱、孫芳明、蘇敏昇、馮惠萍、謝秋蘭、饒家麟、梁弘人、林聖敦、江伯源、李政達、盧更煌、周志輝
參考教材
課程大綱 學生學習目標 單元學習活動 學習成效評量 備註
單元主題 內容綱要
1 水與溶液 水活性
食品中等溫水份吸附曲線
水在食品加工與保藏中的角色
了解水活性, 食品中等溫水份吸附曲線與水在食品加工與保藏中的角色
  • 討論
  • 講授
  •  
    2 醣類 醣類的分類, 構造與功能 了解醣類的分類, 構造與功能
  • 討論
  • 講授
  •  
    3 醣類 醣類在加工與儲存過程中之理化反應 了解醣類在加工與儲存過程中之理化反應
  • 討論
  • 講授
  • 作業
  •  
    4 脂質 脂質的性質
    脂質的穩定性與檢測
    了解脂質的性質, 脂質的穩定性與檢測
  • 討論
  • 講授
  •  
    5 脂質 脂質的加工與應用 了解脂質的加工與應用
  • 討論
  • 講授
  •  
    6 蛋白質 蛋白質的種類, 構造與變性 了解蛋白質的種類, 構造與變性
  • 討論
  • 講授
  • 作業
  •  
    7 蛋白質 食品蛋白質的功能特性與營養評估 了解食品蛋白質的功能特性與營養評估
  • 討論
  • 講授
  •  
    8 酵素 食品加工中常用的酵素
    固定化酵素
    了解食品加工中常用的酵素與固定化酵素
  • 討論
  • 講授
  •  
    9 期中考 考試 對前8個單元具有基本能力
  • 討論
  • 期中考
  •  
    10 風味 食品的滋味
    香味化合物的分析與鑑定
    了解食品的滋味與香味化合物的分析與鑑定
  • 討論
  • 講授
  •  
    11 風味 香味化合物的種類
    香味化合物的生成
    了解香味化合物的種類與生成方式
  • 討論
  • 講授
  •  
    12 色素 食品色彩學天然色素人工著色劑 瞭解食品色彩學天然色素人工著色劑
  • 討論
  • 講授
  • 作業
  •  
    13 褐變反應 酵素型褐變反應 了解酵素型褐變反應與應用
  • 討論
  • 講授
  •  
    14 褐變反應 非酵素型褐變反應 了解非酵素型褐變反應與應用
  • 討論
  • 講授
  •  
    15 食品添加物 食品添加物的分類與應用 了解食品添加物的分類與應用
  • 討論
  • 講授
  • 作業
  •  
    16 食品添加物 食品添加物的安全評估與性質 了解食品添加物的安全評估與性質
  • 討論
  • 講授
  •  
    17 機能性食品 機能性成分及功能性 了解機能性成分及功能性
  • 討論
  • 講授
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    18 期末考 考試 對後8個單元具有基本能力
  • 期末考
  •  

    教學要點概述:
    教材編選: □ 自編教材 ■ 教科書作者提供
    評量方法: 期末考:15%   期中考:15%   其他評量:20%   作業:50%  
    教學資源: ■ 教材電子檔 □ 課程網站
    扣考規定:http://eboard.ttu.edu.tw/ttuwebpost/showcontent-news.php?id=504