| 課程名稱 |
(中文) 食品化學 (英文) Food Chemistry |
開課單位 | 化學工程與生物科技學系 | ||
| 課程代碼 | S3440 | ||||
| 授課教師 | 游吉陽 李糸秀鈴 | ||||
| 學分數 | 3.0 | 必/選修 | 選修 | 開課年級 | 大三 |
| 先修科目或先備能力： | |||||
| 課程概述與目標： 食品化學是從化學角度和分子範疇上研究食品的化學組 成、結構、理化性質、營養和安全性質，以及它們在生 產、加工、貯存和運銷過程中的變化及其對食品品質和 食品安全性的影響。研究內容的主要範圍，食品化學主要包括食品營養成分化學、食品色香味化學、食品加工化學、食品物理化學 和食品有害成分化學。 | |||||
| 教科書 | 最新食品化學 作者:劉展冏、韓建國、劉冠汝、李嘉展、陳建元、虞積凱、孫芳明、蘇敏昇、馮惠萍、謝秋蘭、饒家麟、梁弘人、林聖敦、江伯源、李政達、盧更煌、周志輝 | ||||
| 參考教材 | |||||
| 課程大綱 | 學生學習目標 | 單元學習活動 | 學習成效評量 | 備註 | ||
| 週 | 單元主題 | 內容綱要 | ||||
| 1 | 水與溶液 | 水活性 食品中等溫水份吸附曲線 水在食品加工與保藏中的角色 |
了解水活性, 食品中等溫水份吸附曲線與水在食品加工與保藏中的角色 |
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| 2 | 醣類 | 醣類的分類, 構造與功能 | 了解醣類的分類, 構造與功能 |
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| 3 | 醣類 | 醣類在加工與儲存過程中之理化反應 | 了解醣類在加工與儲存過程中之理化反應 |
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| 4 | 脂質 | 脂質的性質 脂質的穩定性與檢測 |
了解脂質的性質, 脂質的穩定性與檢測 |
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| 5 | 脂質 | 脂質的加工與應用 | 了解脂質的加工與應用 |
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| 6 | 蛋白質 | 蛋白質的種類, 構造與變性 | 了解蛋白質的種類, 構造與變性 |
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| 7 | 蛋白質 | 食品蛋白質的功能特性與營養評估 | 了解食品蛋白質的功能特性與營養評估 |
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| 8 | 酵素 | 食品加工中常用的酵素 固定化酵素 |
了解食品加工中常用的酵素與固定化酵素 |
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| 9 | 期中考 | 考試 | 對前8個單元具有基本能力 |
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| 10 | 風味 | 食品的滋味 香味化合物的分析與鑑定 |
了解食品的滋味與香味化合物的分析與鑑定 |
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| 11 | 風味 | 香味化合物的種類 香味化合物的生成 |
了解香味化合物的種類與生成方式 |
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| 12 | 色素 | 食品色彩學天然色素人工著色劑 | 瞭解食品色彩學天然色素人工著色劑 |
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| 13 | 褐變反應 | 酵素型褐變反應 | 了解酵素型褐變反應與應用 |
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| 14 | 褐變反應 | 非酵素型褐變反應 | 了解非酵素型褐變反應與應用 |
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| 15 | 食品添加物 | 食品添加物的分類與應用 | 了解食品添加物的分類與應用 |
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| 16 | 食品添加物 | 食品添加物的安全評估與性質 | 了解食品添加物的安全評估與性質 |
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| 17 | 機能性食品 | 機能性成分及功能性 | 了解機能性成分及功能性 |
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| 18 | 期末考 | 考試 | 對後8個單元具有基本能力 |
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教學要點概述： |