S3440 教學大綱表

教學大綱表 (113學年度第2學期)

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課程名稱 Course Title	(中文) 食品化學 (英文) Food Chemistry			開課單位 Departments	化學工程與生物科技學系
				課程代碼 Course No.	S3440
授課教師 Instructor	顏聰榮
學分數 Credit	3.0	必/選修 core required/optional	選修	開課年級 Level	大三
先修科目或先備能力(Course Pre-requisites)：
課程概述與目標(Course Overview and Goals)：食品化學是從化學角度和分子範疇上研究食品的化學組成、結構、理化性質、營養和安全性質，以及它們在生產、加工、貯存和運銷過程中的變化及其對食品品質和食品安全性的影響。研究內容的主要範圍，食品化學主要包括食品營養成分化學、食品色香味化學、食品加工化學、食品物理化學和食品有害成分化學。
教科書(Textbook)	最新食品化學作者:劉展冏、韓建國、劉冠汝、李嘉展、陳建元、虞積凱、孫芳明、蘇敏昇、馮惠萍、謝秋蘭、饒家麟、梁弘人、林聖敦、江伯源、李政達、盧更煌、周志輝
參考教材(Reference)

課程大綱 Syllabus			學生學習目標 Learning Objectives	單元學習活動 Learning Activities	學習成效評量 Evaluation	備註 Notes
序 No.	單元主題 Unit topic	內容綱要 Content summary	學生學習目標 Learning Objectives	單元學習活動 Learning Activities	學習成效評量 Evaluation	備註 Notes
1	水與溶液	水活性食品中等溫水份吸附曲線水在食品加工與保藏中的角色	了解水活性, 食品中等溫水份吸附曲線與水在食品加工與保藏中的角色
2	醣類	醣類的分類, 構造與功能	了解醣類的分類, 構造與功能
3	醣類	醣類在加工與儲存過程中之理化反應	了解醣類在加工與儲存過程中之理化反應
4	脂質	脂質的性質脂質的穩定性與檢測	了解脂質的性質, 脂質的穩定性與檢測
5	脂質	脂質的加工與應用	了解脂質的加工與應用
6	蛋白質	蛋白質的種類, 構造與變性	了解蛋白質的種類, 構造與變性
7	酵素	食品加工中常用的酵素固定化酵素	了解食品加工中常用的酵素與固定化酵素
8	期中考	考試	對期中考教學單元具有基本能力
9	風味	食品的滋味香味化合物的分析與鑑定	了解食品的滋味與香味化合物的分析與鑑定
10	風味	香味化合物的種類香味化合物的生成	了解香味化合物的種類與生成方式
11	色素	食品色彩學天然色素人工著色劑	瞭解食品色彩學天然色素人工著色劑
12	褐變反應	酵素型褐變反應	了解酵素型褐變反應與應用
13	褐變反應	非酵素型褐變反應	了解非酵素型褐變反應與應用
14	食品添加物	食品添加物的分類與應用	了解食品添加物的分類與應用
15	食品添加物	食品添加物的安全評估與性質	了解食品添加物的安全評估與性質
16	期末考	考試	對期中考後教學單元具有基本能力
17	彈性教學	食品化學相關主題資料之蒐集與整理	深入了解特定主題及練習主題報告之撰寫
18	彈性教學	食品化學相關主題資料之蒐集與整理	深入了解特定主題及練習主題報告之撰寫

彈性教學週活動規劃

序 No.	實施期間 Period	實施方式 Content	教學說明 Teaching instructions	彈性教學評量方式 Evaluation	備註 Notes
1	起:2024-01-01 迄:2024-01-12	5.小專題 Project	食品化學相關主題資料之蒐集與整理	報告內容豐富性與嚴謹性

教學要點概述：
1.自編教材 Handout by Instructor：
■ 1-1.簡報 Slids
■ 1-2.影音教材 Videos
□ 1-3.教具 Teaching Aids
■ 1-4.教科書 Textbook
□ 1-5.其他 Other
□ 2.自編評量工具/量表 Educational Assessment
□ 3.教科書作者提供 Textbook

成績考核 Performance Evaluation：期末考：20% 期中考：20% 其他評量：10% 彈性教學：10% 平時考：20% 作業：20%

教學資源(Teaching Resources)：
□ 教材電子檔(Soft Copy of the Handout or the Textbook)
□ 課程網站(Website)
扣考規定：https://curri.ttu.edu.tw/p/412-1033-1254.php