教學大綱表
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課程名稱 (中文) 食品衛生與安全
(英文) Food Sanitation And Safety
開課單位 生物工程學系
課程代碼 S3910
授課教師 顏聰榮
學分數 3.0 必/選修 選修 開課年級 大三
先修科目或先備能力:生物、化學、微生物
課程概述與目標: 本課程之主旨在講授食品衛生與安全所涵蓋之各層面包括由微生物所引起食中毒,由酶菌產生的黴菌毒素,來自天然動植物的天然毒素,來自食品添加物或環境污染的化學質,此外亦將講授食品衛生法規,食品安全之評估方法及工廠衛生安全管理與評核方法等
1、.建立食品衛生安全要求應有之觀念與重性
2、.分析食品中之危害因子與判定控制
3、.規劃與建立食品衛 生安全管理制度
4、.熟悉食品衛生法規與標準
教科書 食品衛生與安全
參考教材 (1). 食品衛生與安全 四版,黃登福等,(華格那出版社),
2019
(2). 食品衛生與安全 五版,陳建元、黃中宜等,(華格那出版社), 2019
(2). 餐飲業危害分析重點管制 (HACCP)系統,鄭聰旭、丘志威、汪復進、駱香妃合著(華格那出版社), 2007
(3). Principles of Food Sanitation (Food Science Text Series) 5th Edition by Norman Marriott and Robert B. Gravani , ( Springer), 2006
(4). Food Plant Sanitation---Design, Maintenance, and Good Manufacturing Practices, by Michael M. Cramer, (Taylor & Francis), 2006
(5). 圖解食品衛生與安全,顧佑瑞,(五南出版社),2014
(6). 衛福部網站相關資料
圖書館電子書 1. 食品衛生與安全 ,劉麗雲,秀威資訊科技
2. 如何識別安全食品,王數,元華文創
課程大綱 學生學習目標 單元學習活動 學習成效評量 備註
單元主題 內容綱要
1 第一單元 概論 1. 食品衛生與安全之重要性
2. 食品衛生與安全國內外現況
3. 食品衛生與安全涵蓋範圍
1. 認識食品衛生的意義及其重要性
2. 瞭解食品衛生與食品安全之相關性
3. 明白食品衛生與食品安全之範疇及政府、食品業者、消費者之哲認與義務
  • 講授
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    2 第二單元 食品衛生與安全之相關法規 1. 食品衛生安全管理法
    2. 食品衛生安全與檢驗
    3. 食品危害分析重要管制點
    4. 食品安全性評估
    1. 食品衛生安全管理法 之意義與修訂必要性
    2. 瞭解食品衛生安全有關之檢驗項目
    3. 認識食品危害分析重要管制點之意義及實施重要性
    4. HACCP系統作業
  • 討論
  • 講授
  • 閱讀討論
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    3 第三單元 毒性與安全性評估 1. 食品之汙染源
    2. 毒性及安全性評估
    1. 瞭解食品之汙染源及其預防
    2. 食品中毒性成分及安全性評估分析
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  • 講授
  • 問答
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    4 第四單元 食物中毒、食物過敏與食物媒介傳染病 1. 食物中毒與食源性危害
    2. 食物過敏
    3. 食物媒介傳染及其預防
    1. 瞭解食物中毒之意義及可能造成之汙染源
    2. 食物過敏之原因及其症狀
    3. 食物媒介傳染及其預防
  • 討論
  • 講授
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    5 第五單元 生物性食品安全危害 1. 生物性食品安全危害
    2. 微生物生長要件分析
    3. 常見食品危害微生物介紹及其預防
    1. 瞭解食品中常見微生物引起食物中毒案例
    2. 明白微生物生長要件
    3. 常見微生物中毒案例
  • 討論
  • 講授
  • 問答
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    6 第六單元 期中考 第一章到第五章 熟悉食品衛生與安全相關法規與引起食物中毒汙染源之分析檢測與預防
  • 期中考
  •  
    7 第七單元 有害性金屬、農藥、動物用藥及其他因加工不當所衍生之衛生安全問題 有害性金屬、農藥、動物用藥及其他因加工不當所衍生之衛生安全問題 瞭解環境及人為因素對食品衛生安全之影響
  • 討論
  • 講授
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    8 第八單元 食品添加物(Food Additives) 食品添加物之必要性與合法性 瞭解食品添加物之功能與危害
  • 討論
  • 講授
  • 問答
  •  
    9 第九單元 食品器具、容器包裝及食品用洗潔劑之管理 食品器具、容器包裝及食品用洗潔劑之管理 瞭解食品加工、餐飲業等食品容器、包裝之特性及對食品可能造成危害,同時認識洗潔劑之功能與應用。
  • 討論
  • 講授
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    10 第十單元 餐飲衛生管理 1. 介紹餐飲業之特色
    2. 餐飲業之衛生問題及其管理與預防
    3. 從業員之個人衛生問題
    1. 瞭解餐飲業之特色及和大眾食生活之關係
    2. 設定餐飲業之HACCP危害管制要點分析
  • 討論
  • 講授
  • 問答
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    11 第十一單元 基因改造食品 1. 何謂機因改造生物及食品
    2. 基因改造食品之安全性
    3. 基因改造食品之
    瞭解基因改造食品之特性、安全性及法規管理
  • 個案研究
  • 討論
  • 講授
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    12 第十二單元 食品衛生與安全相關法規 1. 食品衛生安全管理法修正之必要性說明
    2. 食品危害管制要點(HACCP)之背景、內函及實施細則說明
    1. 了解法規訂定之意義及因應時代變遷必要之修訂。
    2. 練習HACCP管制報表之製做與分析。
  • 講授
  • 問答
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    13 第十三單元 新近發生食品安全事件之分析 說明台灣近年來發生之食品安全事件及其對國人食生活之影響、對社會之影響 練習分析食品衛生與安全在實際生活發生之現象。
  • 討論
  • 講授
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    14 第十四單元 期末考 本學期授課內容 本學期授課之綜合複習與簡驗學習成效
  • 期末考
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    教學要點概述:
    教材編選: ■ 自編教材 ■ 教科書作者提供
    評量方法: 期末考:40%   期中考:40%   問答:20%  
    教學資源: ■ 教材電子檔 □ 課程網站
    扣考規定:http://eboard.ttu.edu.tw/ttuwebpost/showcontent-news.php?id=504