教學大綱表
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課程名稱 (中文) 食品加工學與實習
(英文) Food Processing And Practice
開課單位 生物工程學系
課程代碼 S4700
授課教師 顏聰榮
學分數 3.0 必/選修 選修 開課年級 大三
先修科目或先備能力:無
課程概述與目標:介紹食品加工的目的、特性、及重要性。從食品加工用原料特性、酵素之作用、食品品質之劣化、到如何利用加工技術以保藏食品及延長使用期限均有詳細說明,依原料之不同詳介各種加工方式,更介紹日新月異的新興食品加工技術,使學生瞭解食品加工的目的,以及生產方法、及原料間之差異性對加工適性之影響。
教科書 徐詮亮編修,食品加工學 五版,2019年,華格納出版
參考教材 食品加工學,汪復進編著 三版,2018年,新文京開發公司
食品加工學,施明智、蕭思玉、蔡敏郎 三版,2019年,五
南圖書
圖書館電子書 2011年食品產業年鑑、臺灣食品品牌之發展與核心價值研究、食物學原理
課程大綱 學生學習目標 單元學習活動 學習成效評量 備註
單元主題 內容綱要
1 緒論 食品加工的意義和分類、食品衛生與安全 瞭解食品加工的意義和分類、食品衛生與安全
  • 講授
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    2 台灣的食品工業 食品工業的範圍、發展、特性、現況、展望 瞭解台灣食品工業概況
  • 講授
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    3 食品劣敗反應及其影響因素 影響食品劣敗反應的因素、食品成分的劣敗及其相關反應、酵素引起的劣敗、微生物引起的劣敗 瞭解食品品質及其劣敗、造成劣敗的各種因素、反應,酵素及微生物引起之劣敗、劣敗引起的食品衛生問題。
  • 講授
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    4 食品加工保藏及其分法 1.食品保藏的目的、原理與方法
    2. 高溫加熱殺菌法
    3. 低溫保藏法
    4. 降低水活性保藏法
    5. 脫水乾燥保藏法
    6. 改變酸鹼值保藏法
    7. 煙燻保藏法
    8. 改變儲藏保藏法
    9. 改變化學藥劑保藏法
    10. 輻射照射保藏法
    瞭解食品加工與保藏原理、重要性,學習各種加工保藏方法。
  • 講授
  • 問答
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    5 新興食品加工技術 1. 超臨界流體萃取
    2. 膜分離技術
    3. 微波加工技術
    4. 高壓加工技術
    5. 殺菌新技術
    6. 柵欄技術
    科技發展日新月異,介紹食品加工新近發展之最新技術。
  • 講授
  • 問答
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    6 期中考 期中考 期中考
  • 期中考
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    7 農產品加工 1. 穀類加工
    2. 薯類加工
    3. 澱粉類加工
    4. 豆類加工
    5. 烘焙食品
    農產品及其加工簡介、穀類、澱粉類及豆類之製造過程說明、烘焙食品製造
  • 講授
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    8 蔬果加工 烘焙食品、豆類加工食品、食用油脂、園藝產品加工食品、茶及咖啡 瞭解各式農產食品加工
  • 講授
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    9 畜產品加工 1. 肉品加工
    2. 蛋品加工
    3. 乳品加工
    明寮畜產肉類加工特性、蛋的構造、品質、加工及儲存、乳類特性及其加工方法。
  • 講授
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    10 水產加工 1. 水產原料特性與保鮮
    2. 水產加工品
    瞭解水產原料之特性及其加工適性。
  • 講授
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    11 食品發酵與加工製造 酒類、醬油、醋、醃菜類、豆類、及調味發酵製品 瞭解發酵食品製造原理及製程。
  • 講授
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    12 調理食品與即食食品加工 調理食品與其加工方式、即食食品與其加工方式 瞭解調理食品與即食食品的加工製造
  • 講授
  • 報告
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    13 食品包裝 1. 包裝之目的
    2. 包材種類
    3. 塑膠包材
    4, 紙包材
    5. 積層包材
    6. 新式包材
    7. 包材之安全性
    介紹包材之種類及其在食品保藏之應用。  
    14 食品工廠衛生管理 食品良好的作業規範、食品引起的危害、設備與管理、器具容器包裝管理、作業人員管理、環境病媒管理、用水管理、廢水廢棄物處理、危害分析重點控制系統的建立 瞭解食品工廠的衛生管理
  • 講授
  • 報告
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    15 期末考 期末考 期末考
  • 期末考
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    教學要點概述:
    教材編選: ■ 自編教材 ■ 教科書作者提供
    評量方法: 期末考:30%   期中考:30%   問答:20%   報告:20%  
    教學資源: □ 教材電子檔 □ 課程網站
    扣考規定:http://eboard.ttu.edu.tw/ttuwebpost/showcontent-news.php?id=504