S4700 教學大綱表

教學大綱表 (111學年度第2學期)

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課程名稱 Course Title	(中文) 食品加工學與實習 (英文) Food Processing And Practice			開課單位 Departments	化學工程與生物科技學系
				課程代碼 Course No.	S4700
授課教師 Instructor	顏聰榮
學分數 Credit	3.0	必/選修 core required/optional	選修	開課年級 Level	大三
先修科目或先備能力(Course Pre-requisites)：無
課程概述與目標(Course Overview and Goals)：介紹食品加工的目的、特性、及重要性。從食品加工用原料特性、酵素之作用、食品品質之劣化、到如何利用加工技術以保藏食品及延長使用期限均有詳細說明，依原料之不同詳介各種加工方式，更介紹日新月異的新興食品加工技術，使學生瞭解食品加工的目的，以及生產方法、及原料間之差異性對加工適性之影響。
教科書(Textbook)	徐詮亮編修，食品加工學五版，2019年，華格納出版
參考教材(Reference)	食品加工學，汪復進編著三版，2018年，新文京開發公司食品加工學，施明智、蕭思玉、蔡敏郎三版，2019年，五南圖書
圖書館電子書(E-book of the Library)	2011年食品產業年鑑、臺灣食品品牌之發展與核心價值研究、食物學原理

課程大綱 Syllabus			學生學習目標 Learning Objectives	單元學習活動 Learning Activities	學習成效評量 Evaluation	備註 Notes
序 No.	單元主題 Unit topic	內容綱要 Content summary	學生學習目標 Learning Objectives	單元學習活動 Learning Activities	學習成效評量 Evaluation	備註 Notes
1	緒論	食品加工的意義和分類、食品衛生與安全	瞭解食品加工的意義和分類、食品衛生與安全
2	台灣的食品工業	食品工業的範圍、發展、特性、現況、展望	瞭解台灣食品工業概況
3	食品劣敗反應及其影響因素	影響食品劣敗反應的因素、食品成分的劣敗及其相關反應、酵素引起的劣敗、微生物引起的劣敗	瞭解食品品質及其劣敗、造成劣敗的各種因素、反應，酵素及微生物引起之劣敗、劣敗引起的食品衛生問題。
4	食品加工保藏及其分法	1.食品保藏的目的、原理與方法 2. 高溫加熱殺菌法 3. 低溫保藏法 4. 降低水活性保藏法 5. 脫水乾燥保藏法 6. 改變酸鹼值保藏法 7. 煙燻保藏法 8. 改變儲藏保藏法 9. 改變化學藥劑保藏法 10. 輻射照射保藏法	瞭解食品加工與保藏原理、重要性，學習各種加工保藏方法。
5	新興食品加工技術	1. 超臨界流體萃取 2. 膜分離技術 3. 微波加工技術 4. 高壓加工技術 5. 殺菌新技術 6. 柵欄技術	科技發展日新月異，介紹食品加工新近發展之最新技術。
6	期中考	期中考	期中考
7	農產品加工	1. 穀類加工 2. 薯類加工 3. 澱粉類加工 4. 豆類加工 5. 烘焙食品	農產品及其加工簡介、穀類、澱粉類及豆類之製造過程說明、烘焙食品製造
8	蔬果加工	烘焙食品、豆類加工食品、食用油脂、園藝產品加工食品、茶及咖啡	瞭解各式農產食品加工
9	畜產品加工	1. 肉品加工 2. 蛋品加工 3. 乳品加工	明寮畜產肉類加工特性、蛋的構造、品質、加工及儲存、乳類特性及其加工方法。
10	水產加工	1. 水產原料特性與保鮮 2. 水產加工品	瞭解水產原料之特性及其加工適性。
11	食品發酵與加工製造	酒類、醬油、醋、醃菜類、豆類、及調味發酵製品	瞭解發酵食品製造原理及製程。
12	調理食品與即食食品加工	調理食品與其加工方式、即食食品與其加工方式	瞭解調理食品與即食食品的加工製造
13	食品包裝	1. 包裝之目的 2. 包材種類 3. 塑膠包材 4, 紙包材 5. 積層包材 6. 新式包材 7. 包材之安全性	介紹包材之種類及其在食品保藏之應用。
14	食品工廠衛生管理	食品良好的作業規範、食品引起的危害、設備與管理、器具容器包裝管理、作業人員管理、環境病媒管理、用水管理、廢水廢棄物處理、危害分析重點控制系統的建立	瞭解食品工廠的衛生管理
15	期末考	期末考	期末考

教學要點概述：
1.自編教材 Handout by Instructor：
□ 1-1.簡報 Slids
□ 1-2.影音教材 Videos
□ 1-3.教具 Teaching Aids
□ 1-4.教科書 Textbook
□ 1-5.其他 Other
□ 2.自編評量工具/量表 Educational Assessment
□ 3.教科書作者提供 Textbook

成績考核 Performance Evaluation：期末考：30% 期中考：30% 問答：20% 報告：20%

教學資源(Teaching Resources)：
□ 教材電子檔(Soft Copy of the Handout or the Textbook)
□ 課程網站(Website)
扣考規定：https://curri.ttu.edu.tw/p/412-1033-1254.php