| 課程名稱 |
(中文) 食品加工學與實習 (英文) Food Processing And Practice |
開課單位 | 生物工程學系 | ||
| 課程代碼 | S4700 | ||||
| 授課教師 | 顏聰榮 | ||||
| 學分數 | 3.0 | 必/選修 | 選修 | 開課年級 | 大三 |
| 先修科目或先備能力：無 | |||||
| 課程概述與目標：介紹食品加工的目的、特性、及重要性。從食品加工用原料特性、酵素之作用、食品品質之劣化、到如何利用加工技術以保藏食品及延長使用期限均有詳細說明，依原料之不同詳介各種加工方式，更介紹日新月異的新興食品加工技術，使學生瞭解食品加工的目的，以及生產方法、及原料間之差異性對加工適性之影響。 | |||||
| 教科書 | 徐詮亮編修，食品加工學 五版，2019年，華格納出版 | ||||
| 參考教材 | 食品加工學，汪復進編著 三版，2018年，新文京開發公司 食品加工學，施明智、蕭思玉、蔡敏郎 三版，2019年，五 南圖書 |
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| 圖書館電子書 | 2011年食品產業年鑑、臺灣食品品牌之發展與核心價值研究、食物學原理 | ||||
| 課程大綱 | 學生學習目標 | 單元學習活動 | 學習成效評量 | 備註 | ||
| 週 | 單元主題 | 內容綱要 | ||||
| 1 | 緒論 | 食品加工的意義和分類、食品衛生與安全 | 瞭解食品加工的意義和分類、食品衛生與安全 |
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| 2 | 台灣的食品工業 | 食品工業的範圍、發展、特性、現況、展望 | 瞭解台灣食品工業概況 |
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| 3 | 食品劣敗反應及其影響因素 | 影響食品劣敗反應的因素、食品成分的劣敗及其相關反應、酵素引起的劣敗、微生物引起的劣敗 | 瞭解食品品質及其劣敗、造成劣敗的各種因素、反應，酵素及微生物引起之劣敗、劣敗引起的食品衛生問題。 |
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| 4 | 食品加工保藏及其分法 | 1.食品保藏的目的、原理與方法 2. 高溫加熱殺菌法 3. 低溫保藏法 4. 降低水活性保藏法 5. 脫水乾燥保藏法 6. 改變酸鹼值保藏法 7. 煙燻保藏法 8. 改變儲藏保藏法 9. 改變化學藥劑保藏法 10. 輻射照射保藏法 |
瞭解食品加工與保藏原理、重要性，學習各種加工保藏方法。 |
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| 5 | 新興食品加工技術 | 1. 超臨界流體萃取 2. 膜分離技術 3. 微波加工技術 4. 高壓加工技術 5. 殺菌新技術 6. 柵欄技術 |
科技發展日新月異，介紹食品加工新近發展之最新技術。 |
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| 6 | 期中考 | 期中考 | 期中考 |
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| 7 | 農產品加工 | 1. 穀類加工 2. 薯類加工 3. 澱粉類加工 4. 豆類加工 5. 烘焙食品 |
農產品及其加工簡介、穀類、澱粉類及豆類之製造過程說明、烘焙食品製造 |
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| 8 | 蔬果加工 | 烘焙食品、豆類加工食品、食用油脂、園藝產品加工食品、茶及咖啡 | 瞭解各式農產食品加工 |
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| 9 | 畜產品加工 | 1. 肉品加工 2. 蛋品加工 3. 乳品加工 |
明寮畜產肉類加工特性、蛋的構造、品質、加工及儲存、乳類特性及其加工方法。 |
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| 10 | 水產加工 | 1. 水產原料特性與保鮮 2. 水產加工品 |
瞭解水產原料之特性及其加工適性。 |
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| 11 | 食品發酵與加工製造 | 酒類、醬油、醋、醃菜類、豆類、及調味發酵製品 | 瞭解發酵食品製造原理及製程。 |
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| 12 | 調理食品與即食食品加工 | 調理食品與其加工方式、即食食品與其加工方式 | 瞭解調理食品與即食食品的加工製造 |
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| 13 | 食品包裝 | 1. 包裝之目的 2. 包材種類 3. 塑膠包材 4, 紙包材 5. 積層包材 6. 新式包材 7. 包材之安全性 |
介紹包材之種類及其在食品保藏之應用。 | |||
| 14 | 食品工廠衛生管理 | 食品良好的作業規範、食品引起的危害、設備與管理、器具容器包裝管理、作業人員管理、環境病媒管理、用水管理、廢水廢棄物處理、危害分析重點控制系統的建立 | 瞭解食品工廠的衛生管理 |
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| 15 | 期末考 | 期末考 | 期末考 |
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教學要點概述： |