| 課程名稱 |
(中文) 食品加工學與實習 (英文) Food Processing And Practice |
開課單位 | 生物工程學系 | ||
| 課程代碼 | S4700 | ||||
| 授課教師 | 顏聰榮 | ||||
| 學分數 | 3.0 | 必/選修 | 選修 | 開課年級 | 大三 |
| 先修科目或先備能力：無 | |||||
| 課程概述與目標：介紹食品加工的目的、特性、及重要性。從食品加工用原料特性、酵素之作用、食品品質之劣化、到如何利用加工技術以保藏食品及延長使用期限均有詳細說明，依原料之不同詳介各種加工方式，更介紹日新月異的新興食品加工技術，使學生瞭解食品加工的目的，以及生產方法、及原料間之差異性對加工適性之影響。 | |||||
| 教科書 | 徐詮亮編修，食品加工學 五版，2019年，華格納出版 | ||||
| 參考教材 | 食品加工學，汪復進編著 三版，2018年，新文京開發公司 食品加工學，施明智、蕭思玉、蔡敏郎 三版，2019年，五 南圖書 |
||||
| 圖書館電子書 | 2011年食品產業年鑑、臺灣食品品牌之發展與核心價值研究、食物學原理 | ||||
| 課程大綱 | 學生學習目標 | 單元學習活動 | 學習成效評量 | 備註 | ||
| 週 | 單元主題 | 內容綱要 | ||||
| 1 | 緒論 | 食品加工的意義和分類、食品衛生與安全 | 瞭解食品加工的意義和分類、食品衛生與安全 |
|
||
| 2 | 台灣的食品工業 | 食品工業的範圍、發展、特性、現況、展望 | 瞭解台灣食品工業概況 |
|
||
| 3 | 食品原料 | 食品原料成分組成、加工特性(穀類、豆類、蔬果類、乳類、肉類、蛋類) | 瞭解食品原料成分組成以及加工特性 |
|
|
|
| 4 | 食品加工與酵素 | 酵素的性質、食品原料與酵素、應用於食品加工的酵素、食品加工酵素的未來展望 | 瞭解如何將酵素應用於食 品加工 |
|
||
| 5 | 食品加工與酵素 | 酵素的性質、食品原料與酵素、應用於食品加工的酵素、食品加工酵素的未來展望 | 瞭解如何將酵素應用於食 品加工 |
|
|
|
| 6 | 食品的品質劣化 | 影響食品劣變反應之主要因子、食品的主要化學劣變反應、食品的色素維生素風味的劣變 | 瞭解食品的品質劣化現象和原因 |
|
||
| 7 | 食品的品質劣化 | 影響食品劣變反應之主要因子、食品的主要化學劣變反應、食品的色素維生素風味的劣變 | 瞭解食品的品質劣化現象和原因 |
|
|
|
| 8 | 食品的保藏原理與方法 | 保藏加工與儲藏、低溫、罐裝、乾燥脫水、鹽藏、糖藏、燻製、降低酸鹼值、使用食品添加物、改變環境氣體組成、放射線照射、包裝 | 瞭解各種食品的保藏方法 |
|
||
| 9 | 期中考 | 期中考 | 期中考 |
|
||
| 10 | 食品的保藏原理與方法 | 保藏加工與儲藏、低溫、罐裝、乾燥脫水、鹽藏、糖藏、燻製、降低酸鹼值、使用食品添加物、改變環境氣體組成、放射線照射、包裝 | 瞭解各種食品的保藏方法 |
|
||
| 11 | 蔬果加工 | 烘焙食品、豆類加工食品、食用油脂、園藝產品加工食品、茶及咖啡 | 瞭解各式農產食品加工 |
|
||
| 12 | 食品發酵與加工製造 | 酒類、醬油、醋、醃菜類 | 瞭解數種發酵食品加工 |
|
|
|
| 13 | 水產食品加工 | 水產食品之安全考量、水產動物加工品、水產植物加工品 | 瞭解幾種水產食品加工 |
|
|
|
| 14 | 調理食品與即食食品加工 | 調理食品與其加工方式、即食食品與其加工方式 | 瞭解調理食品與即食食品的加工製造 |
|
||
| 15 | 食品工廠衛生管理 | 食品良好的作業規範、食品引起的危害、設備與管理、器具容器包裝管理、作業人員管理、環境病媒管理、用水管理、廢水廢棄物處理、危害分析重點控制系統的建立 | 瞭解食品工廠的衛生管理 |
|
|
|
| 16 | 食品工廠衛生管理 | 食品良好的作業規範、食品引起的危害、設備與管理、器具容器包裝管理、作業人員管理、環境病媒管理、用水管理、廢水廢棄物處理、危害分析重點控制系統的建立 | 瞭解食品工廠的衛生管理 |
|
||
| 17 | 期末考 | 期末考 | 期末考 |
|
||
|
教學要點概述： |