教學大綱表
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課程名稱 (中文) 食品加工學與實習
(英文) Food Processing And Practice
開課單位 生物工程學系
課程代碼 S4700
授課教師 顏聰榮
學分數 3.0 必/選修 選修 開課年級 大三
先修科目或先備能力:無
課程概述與目標:瞭解食品加工的目的、特性、重要性。瞭解食品加工應如何分類,以及生產方法、食用方法、原料間有何不同。
教科書 徐詮亮編修,食品加工學 五版,2019年,華格納出版
參考教材 食品加工學,汪復進編著 三版,2018年,新文京開發公司
食品加工學,施明智、蕭思玉、蔡敏郎 三版,2019年,五
南圖書
圖書館電子書 2011年食品產業年鑑、臺灣食品品牌之發展與核心價值研究、食物學原理
課程大綱 學生學習目標 單元學習活動 學習成效評量 備註
單元主題 內容綱要
1 緒論 食品加工的意義和分類、食品衛生與安全 瞭解食品加工的意義和分類、食品衛生與安全
  • 講授
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    2 台灣的食品工業 食品工業的範圍、發展、特性、現況、展望 瞭解台灣食品工業概況
  • 講授
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    3 食品原料 食品原料成分組成、加工特性(穀類、豆類、蔬果類、乳類、肉類、蛋類) 瞭解食品原料成分組成以及加工特性
  • 講授
  • 問答
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    4 食品加工與酵素 酵素的性質、食品原料與酵素、應用於食品加工的酵素、食品加工酵素的未來展望 瞭解如何將酵素應用於食 品加工
  • 講授
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    5 食品加工與酵素 酵素的性質、食品原料與酵素、應用於食品加工的酵素、食品加工酵素的未來展望 瞭解如何將酵素應用於食 品加工
  • 講授
  • 問答
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    6 食品的品質劣化 影響食品劣變反應之主要因子、食品的主要化學劣變反應、食品的色素維生素風味的劣變 瞭解食品的品質劣化現象和原因
  • 講授
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    7 食品的品質劣化 影響食品劣變反應之主要因子、食品的主要化學劣變反應、食品的色素維生素風味的劣變 瞭解食品的品質劣化現象和原因
  • 講授
  • 報告
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    8 食品的保藏原理與方法 保藏加工與儲藏、低溫、罐裝、乾燥脫水、鹽藏、糖藏、燻製、降低酸鹼值、使用食品添加物、改變環境氣體組成、放射線照射、包裝 瞭解各種食品的保藏方法
  • 講授
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    9 期中考 期中考 期中考
  • 期中考
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    10 食品的保藏原理與方法 保藏加工與儲藏、低溫、罐裝、乾燥脫水、鹽藏、糖藏、燻製、降低酸鹼值、使用食品添加物、改變環境氣體組成、放射線照射、包裝 瞭解各種食品的保藏方法
  • 講授
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    11 蔬果加工 烘焙食品、豆類加工食品、食用油脂、園藝產品加工食品、茶及咖啡 瞭解各式農產食品加工
  • 講授
  • 實驗
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    12 食品發酵與加工製造 酒類、醬油、醋、醃菜類 瞭解數種發酵食品加工
  • 講授
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    13 水產食品加工 水產食品之安全考量、水產動物加工品、水產植物加工品 瞭解幾種水產食品加工
  • 講授
  • 問答
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    14 調理食品與即食食品加工 調理食品與其加工方式、即食食品與其加工方式 瞭解調理食品與即食食品的加工製造
  • 講授
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    15 食品工廠衛生管理 食品良好的作業規範、食品引起的危害、設備與管理、器具容器包裝管理、作業人員管理、環境病媒管理、用水管理、廢水廢棄物處理、危害分析重點控制系統的建立 瞭解食品工廠的衛生管理
  • 講授
  • 報告
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    16 食品工廠衛生管理 食品良好的作業規範、食品引起的危害、設備與管理、器具容器包裝管理、作業人員管理、環境病媒管理、用水管理、廢水廢棄物處理、危害分析重點控制系統的建立 瞭解食品工廠的衛生管理
  • 講授
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    17 期末考 期末考 期末考
  • 期末考
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    教學要點概述:
    教材編選: ■ 自編教材 ■ 教科書作者提供
    評量方法: 期末考:30%   期中考:30%   實驗:10%   問答:10%   報告:10%   作業:10%  
    教學資源: □ 教材電子檔 □ 課程網站
    扣考規定:http://eboard.ttu.edu.tw/ttuwebpost/showcontent-news.php?id=504