教學大綱表
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課程名稱 (中文) 食品分析與實驗
(英文) Food Analysis And Experiment
開課單位 化學工程與生物科技學系
課程代碼 S4720
授課教師 顏聰榮
學分數 3.0 必/選修 選修 開課年級 大四
先修科目或先備能力:普通化學
課程概述與目標: 食品分析是研究和探討食品品質和食品衛生及其變化的學科。食品分析著重分析食品或其原料固有一般成分及特殊成分;如水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分、及碳水化合物;及維生素、脂肪酸等特殊成分。而檢驗則為食品衛生管理之重要依據,檢驗食物是否合乎衛生標準,作為安全措施之依據,檢驗範圍包括食品添加物、有害金屬、有害有機物、生物毒素、化學毒素及異物等。因兩者化驗之項目大致相同,使用儀器設備亦然,目前採用「食品檢驗分析」。分析專注於講授食品原料、食品添加物與危害物質之分析檢測方法,同時搭配分析實驗,培養學生兼具理論與實務經驗。
教科書 1. 食品分析與檢驗(華格納)
2. 食品分析實驗 (華格納)
參考教材 1. 食品分析與檢驗 (華杏出版社)
課程大綱 學生學習目標 單元學習活動 學習成效評量 備註
單元主題 內容綱要
1 食品分析與檢驗概述 食品分析基本概念
食品分析檢驗之現況與未來趨勢
食品分析基本概念
食品分析檢驗之現況與未來趨勢
  • 講授
  •  
    2 實驗室安全 實驗室安全注意事項
    基本器材認識
    了解實驗室應注意事項
    分析實驗相關器材使用
  • 討論
  • 講授
  •  
    3 食品檢體採樣 檢體採樣流程
    檢體運送與儲存
    檢體採樣流程
    檢體運送與儲存
  • 講授
  •  
    4 檢體製備、分析方法選擇及結果處理 實驗用樣品製備
    合適分析方法選則
    結果分析處理
    了解儉體製備、分析法確效性及結果分析
  • 講授
  •  
    5 食品物性檢測 食品物理性質測定 了解食品物理性質測定
  • 講授
  •  
    6 食品官能品評 食品官能品評 了解食品官能品評設計與執行
  • 講授
  •  
    7 食品微生物檢測 水質分析
    生物性檢測
    水質分析
    生物性檢測
  • 講授
  • 報告
  •  
    8 期中考 期中考 期中考
  • 期中考
  •  
    9 食品一般成分分析 食品一般成分定量分析
    水分及水活性測定
    蛋白質測定
    脂質分析
    碳水化合物分析
    灰份及礦物質分析
    食品成分定量分析
    酸鹼分析
  • 講授
  •  
    10 食品簡易檢驗分析法 簡易檢查ㄧ:光度、糖度、溫度、澱粉性殘留
    簡易檢查二:洗潔劑殘留、硼砂及硼酸檢查法、過氧化氫檢查法、亞硫酸鹽檢查法、亞硝酸鹽檢查法
    簡易檢查三:甲醛檢查法、芥黃檢查法、螢光物質檢查法、Metanil Yellow檢查法、大腸桿菌群檢查法、
    簡易檢查四:生菌數檢查法、餐具殘留油脂檢查法、
    了解常用簡易檢查方法之操作
  • 講授
  •  
    11 常見黑心食品及其檢測法 常見黑心食品介紹及其檢測法 了解常見黑心食品介紹及其檢測法
  • 講授
  • 報告
  •  
    12 期末考 期末總結 期末總結
  • 期末考
  •  

    教學要點概述:
    教材編選: ■ 自編教材 ■ 教科書作者提供
    評量方法: 期末考:20%   期中考:20%   實驗:20%   其他評量:20%   報告:20%  
    教學資源: ■ 教材電子檔 □ 課程網站
    扣考規定:http://eboard.ttu.edu.tw/ttuwebpost/showcontent-news.php?id=504