S5160 教學大綱表

教學大綱表 (112學年度第2學期)

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課程名稱 Course Title	(中文) 酒類釀造工程 (英文) Brewing Engineering For Alcohol Beverage			開課單位 Departments	化學工程與生物科技研究所
				課程代碼 Course No.	S5160
授課教師 Instructor	段國仁
學分數 Credit	3.0	必/選修 core required/optional	選修	開課年級 Level	研究所
先修科目或先備能力(Course Pre-requisites)：化學，微生物
課程概述與目標(Course Overview and Goals)：程概述與目標：課程概述與目標：讓學生了解世界各國酒類製造的歷史演變以及現代的製酒工藝。授課範圍涵蓋啤酒、清酒、米酒、高粱酒、葡萄酒、龍舌蘭酒、琴酒、蘭姆酒、威士忌酒、白蘭地酒。 1.發酵的基本原理，釀酒發酵的基本原理 2.啤酒的歷史、啤酒原料、啤酒釀造原理 (實作練習) 3.葡萄酒的原料、葡萄酒的種類、香檳酒、紅葡萄酒、白葡萄酒的釀造基本原理，世界著名的酒莊。 (實作練習) 4.清酒的分類與原料、清酒麴、酵母、清酒的釀造與熟成。 5.民間私釀米酒的作法。 6.東方蒸餾酒（高粱酒）與西方蒸餾酒（威士忌、白蘭地、琴酒、蘭姆酒、龍舌蘭酒）之原料與釀造方法。
教科書(Textbook)	自編講義
參考教材(Reference)	台灣酒的故事，葡萄酒(陳千浩著)

課程大綱 Syllabus			學生學習目標 Learning Objectives	單元學習活動 Learning Activities	學習成效評量 Evaluation	備註 Notes
序 No.	單元主題 Unit topic	內容綱要 Content summary	學生學習目標 Learning Objectives	單元學習活動 Learning Activities	學習成效評量 Evaluation	備註 Notes
1	釀酒相關微生物	敘述與釀酒相關的全部微生物之特性與培養特徵	了解酵母菌發酵的原理，麴菌在東方釀造酒伴扮演的功能與腳色，乳酸菌、一些污染菌之特性。
2	啤酒釀造的原理	依照發酵溫度與酵母不同而對啤酒進行分類。啤酒原料的介紹，大麥芽的營養成分、所含的酵素、啤酒花的成分以及在啤酒中扮演的角色。酵母菌的特性。水質對於啤酒所扮演的角色，品嚐特色啤酒。	針對啤酒釀造之理論、原料、發酵特徵、啤酒之分類做一通盤了解
3	麥汁糖化	麥汁糖化的步驟，有關麥汁糖化相關的生物化學特性，如何做好麥汁。	學習麥汁糖化的生化基礎
4	手釀啤酒之實驗	展示全部之釀酒原料與工具，進行麥芽糖化、煮啤酒花、接菌、發酵、裝瓶、品嚐，額外品嚐一些特色啤酒。	讓同學了解在家裡用簡單的原料與工具也能自做具有特色的啤酒。
5	手釀啤酒之實驗	展示全部之釀酒原料與工具，進行麥芽糖化、煮啤酒花、接菌、發酵、裝瓶、品嚐，額外品嚐一些特色啤酒。	讓同學了解在家裡用簡單的原料與工具也能自做具有特色的啤酒。
6	手釀啤酒之發酵	講述啤酒發酵的原理、設備、裝瓶、品嚐，額外品嚐一些特色啤酒。	讓學生了解啤酒發酵的原理以及後製的程序
7	清酒之簡介	清酒的歷史、原料、分類、生活與宗教的關係。清酒釀製的原理、包含製麴的方法、酒母的製作、發酵、酒醪後處理工程。品嚐特色清酒。	了解清酒的分級分類，原料處理，清酒釀造程序等。
8	清酒與清酒之製作	清酒的歷史、原料、分類、生活與宗教的關係。清酒釀製的原理、包含製麴的方法、酒母的製作、發酵、酒醪後處理工程。品嚐特色清酒。	了解清酒的分級分類，原料處理，清酒釀造程序等。
9	期中考	釀酒微生物與特性，啤酒釀造原理，清酒釀造原理。	複習上課講授之內容
10	葡萄酒釀造之原理	葡萄之栽種，白酒、紅酒、香檳酒之釀造特徵，葡萄酒之熟成，特色各式葡萄酒之品味。	品味葡萄酒以及其釀造原理。
11	葡萄酒釀造之原理	葡萄之栽種，白酒、紅酒、香檳酒之釀造特徵，葡萄酒之熟成，特色各式葡萄酒之品味。	品味葡萄酒以及其釀造原理。
12	中式白酒	高梁酒的釀造方法、原料、製作工藝的特徵。高梁酒麴的製作原理，高梁酒的香味，勾兌。中國高粱酒的香氣特徵與分類。	了解高梁酒的製造原理與香氣分類。
13	中式白酒	酒麴的製造，酒麴的微生物	認識高粱酒麴之微生物對高粱酒之影響
14	工廠參訪	參觀葛瑪蘭威士忌酒廠	實際了解酒廠的運作
15	西方蒸餾酒的簡介	白蘭地、威士忌、琴酒、龍舌蘭酒、蘭姆酒的釀造原理，原料，特徵。試飲西方特色蒸餾酒。	了解西方蒸餾酒的類型與特色。
16	發表會啤酒的製作	分組製作一款特色啤酒	讓學生全盤了解啤酒的原料組合、啤酒的糖化、發酵、裝瓶、熟成的程序。
17	西方蒸餾酒的簡介	白蘭地、威士忌、琴酒、龍舌蘭酒、蘭姆酒的釀造原理，原料，特徵。試飲西方特色蒸餾酒。	了解西方蒸餾酒的類型與特色。
18	期末考或期末發表會	期末發表會由同學自製一款啤酒發表，讓學生練習推薦自釀啤酒的特色，或考試範圍是葡萄酒、中式白酒、西方蒸餾酒	了解西方蒸餾酒的類型與特色。

彈性教學週活動規劃

序 No.	實施期間 Period	實施方式 Content	教學說明 Teaching instructions	彈性教學評量方式 Evaluation	備註 Notes
1	起:2024-04-08 迄:2024-04-19	2.非同步線上課程 Asynchronous online course	本次單元分兩周，第一周介紹金門高粱酒的發展歷史、高粱酒原料、高粱酒製程。第二周介紹高粱酒麴的製造，包括相關微生物、培養方法等	每周看完教學影片之後型評量，滿分100。	彈性教學成績列入期末總成績的10%。

教學要點概述：
1.自編教材 Handout by Instructor：
■ 1-1.簡報 Slids
□ 1-2.影音教材 Videos
□ 1-3.教具 Teaching Aids
□ 1-4.教科書 Textbook
□ 1-5.其他 Other
□ 2.自編評量工具/量表 Educational Assessment
□ 3.教科書作者提供 Textbook

成績考核 Performance Evaluation：作業：15% 報告：25% 實驗：15% 期中考：30% 其他評量：5% 彈性教學：10%

教學資源(Teaching Resources)：
■ 教材電子檔(Soft Copy of the Handout or the Textbook)
□ 課程網站(Website)
扣考規定：http://eboard.ttu.edu.tw/ttuwebpost/showcontent-news.php?id=504