課程名稱 |
(中文) 酒類釀造工程 (英文) Brewing Engineering For Alcohol Beverage |
開課單位 | 化學工程與生物科技研究所 | ||
課程代碼 | S5160A | ||||
授課教師 | 段國仁 | ||||
學分數 | 3.0 | 必/選修 | 選修 | 開課年級 | 研究所 |
先修科目或先備能力:化學,微生物 | |||||
課程概述與目標: 程概述與目標: 課程概述與目標:讓學生了解世界各國酒類製造的歷史演變以及現代的製酒工藝。 授課範圍 涵蓋啤酒、清酒、米酒、高粱酒、葡萄酒、龍舌蘭酒、琴酒、蘭姆酒、威士忌酒、白蘭地酒。 1.發酵的基本原理,釀酒發酵的基本原理 2.啤酒的歷史、啤酒原料、啤酒釀造原理 (實作練習) 3.葡萄酒的原料、葡萄酒的種類、香檳酒、紅葡萄酒、白葡萄酒的釀造基本原理,世界著名的酒莊。 (實作練習) 4.清酒的分類與原料、清酒麴、酵母、清酒的釀造與熟成。 5.民間私釀米酒的作法。 6.東方蒸餾酒(高粱酒)與西方蒸餾酒(威士忌、白蘭地、琴酒、蘭姆酒、龍舌蘭酒)之原料與釀造方法。 | |||||
教科書 | 自編講義 | ||||
參考教材 | 台灣酒的故事,葡萄酒(陳千浩著) |
課程大綱 | 學生學習目標 | 單元學習活動 | 學習成效評量 | 備註 | ||
週 | 單元主題 | 內容綱要 | ||||
1 | 釀酒相關微生物 | 敘述與釀酒相關的全部微生物之特性與培養特徵 | 了解酵母菌發酵的原理,麴菌在東方釀造酒伴扮演的功能與腳色,乳酸菌、一些污染菌之特性。 |
|
|
|
2 | 啤酒釀造的原理 | 依照發酵溫度與酵母不同而對啤酒進行分類。 啤酒原料的介紹,大麥芽的營養成分、所含的酵素、啤酒花的成分以及在啤酒中扮演的角色。酵母菌的特性。水質對於啤酒所扮演的角色,品嚐特色啤酒。 |
針對啤酒釀造之理論、原料、發酵特徵、啤酒之分類做一通盤了解 |
|
|
|
3 | 麥汁糖化 | 麥汁糖化的步驟,有關麥汁糖化相關的生物化學特性,如何做好麥汁。 | 學習麥汁糖化的生化基礎 |
|
||
4 | 手釀啤酒之實驗 | 展示全部之釀酒原料與工具,進行麥芽糖化、煮啤酒花、接菌、發酵、裝瓶、品嚐,額外品嚐一些特色啤酒。 | 讓同學了解在家裡用簡單的原料與工具也能自做具有特色的啤酒。 |
|
|
|
5 | 手釀啤酒之實驗 | 展示全部之釀酒原料與工具,進行麥芽糖化、煮啤酒花、接菌、發酵、裝瓶、品嚐,額外品嚐一些特色啤酒。 | 讓同學了解在家裡用簡單的原料與工具也能自做具有特色的啤酒。 |
|
|
|
6 | 手釀啤酒之發酵 | 講述啤酒發酵的原理、設備、裝瓶、品嚐,額外品嚐一些特色啤酒。 | 讓學生了解啤酒發酵的原理以及後製的程序 |
|
|
|
7 | 清酒之簡介 | 清酒的歷史、原料、分類、生活與宗教的關係。 清酒釀製的原理、包含製麴的方法、酒母的製作、發酵、酒醪後處理工程。品嚐特色清酒。 |
了解清酒的分級分類,原料處理,清酒釀造程序等。 |
|
|
|
8 | 清酒與清酒之製作 | 清酒的歷史、原料、分類、生活與宗教的關係。 清酒釀製的原理、包含製麴的方法、酒母的製作、發酵、酒醪後處理工程。品嚐特色清酒。 |
了解清酒的分級分類,原料處理,清酒釀造程序等。 |
|
|
|
9 | 期中考 | 釀酒微生物與特性,啤酒釀造原理,清酒釀造原理。 | 複習上課講授之內容 |
|
||
10 | 葡萄酒釀造之原理 | 葡萄之栽種,白酒、紅酒、香檳酒之釀造特徵,葡萄酒之熟成,特色各式葡萄酒之品味。 | 品味葡萄酒以及其釀造原理。 |
|
|
|
11 | 葡萄酒釀造之原理 | 葡萄之栽種,白酒、紅酒、香檳酒之釀造特徵,葡萄酒之熟成,特色各式葡萄酒之品味。 | 品味葡萄酒以及其釀造原理。 |
|
|
|
12 | 中式白酒 | 高梁酒的釀造方法、原料、製作工藝的特徵。高梁酒麴的製作原理,高梁酒的香味,勾兌。中國高粱酒的香氣特徵與分類。 | 了解高梁酒的製造原理與香氣分類。 |
|
|
|
13 | 中式白酒 | 酒麴的製造,酒麴的微生物 | 認識高粱酒麴之微生物對高粱酒之影響 |
|
|
|
14 | 工廠參訪 | 參觀葛瑪蘭威士忌酒廠 | 實際了解酒廠的運作 |
|
|
|
15 | 西方蒸餾酒的簡介 | 白蘭地、威士忌、琴酒、龍舌蘭酒、蘭姆酒的釀造原理,原料,特徵。試飲西方特色蒸餾酒。 | 了解西方蒸餾酒的類型與特色。 |
|
|
|
16 | 發表會啤酒的製作 | 分組製作一款特色啤酒 | 讓學生全盤了解啤酒的原料組合、啤酒的糖化、發酵、裝瓶、熟成的程序。 |
|
|
|
17 | 西方蒸餾酒的簡介 | 白蘭地、威士忌、琴酒、龍舌蘭酒、蘭姆酒的釀造原理,原料,特徵。試飲西方特色蒸餾酒。 | 了解西方蒸餾酒的類型與特色。 |
|
|
|
18 | 期末考或期末發表會 | 期末發表會由同學自製一款啤酒發表,讓學生練習推薦自釀啤酒的特色,或考試範圍是葡萄酒、中式白酒、西方蒸餾酒 | 了解西方蒸餾酒的類型與特色。 |
|
|
教學要點概述: |