教學大綱表
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課程名稱 (中文) 酒類釀造工程
(英文) Brewing Engineering For Alcohol Beverage 		開課單位 化學工程與生物科技研究所
課程代碼 S5160A
授課教師 段國仁
學分數 3.0 必/選修 選修 開課年級 研究所
先修科目或先備能力：化學，微生物
課程概述與目標： 程概述與目標： 課程概述與目標：讓學生了解世界各國酒類製造的歷史演變以及現代的製酒工藝。
授課範圍 涵蓋啤酒、清酒、米酒、高粱酒、葡萄酒、龍舌蘭酒、琴酒、蘭姆酒、威士忌酒、白蘭地酒。
1.發酵的基本原理，釀酒發酵的基本原理
2.啤酒的歷史、啤酒原料、啤酒釀造原理 (實作練習)
3.葡萄酒的原料、葡萄酒的種類、香檳酒、紅葡萄酒、白葡萄酒的釀造基本原理，世界著名的酒莊。 (實作練習)
4.清酒的分類與原料、清酒麴、酵母、清酒的釀造與熟成。
5.民間私釀米酒的作法。
6.東方蒸餾酒（高粱酒）與西方蒸餾酒（威士忌、白蘭地、琴酒、蘭姆酒、龍舌蘭酒）之原料與釀造方法。
教科書 自編講義
參考教材 台灣酒的故事，葡萄酒(陳千浩著)
課程大綱 學生學習目標 單元學習活動 學習成效評量 備註
週 單元主題 內容綱要
1 釀酒相關微生物 敘述與釀酒相關的全部微生物之特性與培養特徵 了解酵母菌發酵的原理，麴菌在東方釀造酒伴扮演的功能與腳色，乳酸菌、一些污染菌之特性。
  • 講授
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  • 作業1
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    2 啤酒釀造的原理 依照發酵溫度與酵母不同而對啤酒進行分類。
    啤酒原料的介紹，大麥芽的營養成分、所含的酵素、啤酒花的成分以及在啤酒中扮演的角色。酵母菌的特性。水質對於啤酒所扮演的角色，品嚐特色啤酒。     		針對啤酒釀造之理論、原料、發酵特徵、啤酒之分類做一通盤了解
  • 討論
  • 講授
    •
  • 作業2
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    3 麥汁糖化 麥汁糖化的步驟，有關麥汁糖化相關的生物化學特性，如何做好麥汁。 學習麥汁糖化的生化基礎
  • 作業
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    4 手釀啤酒之實驗 展示全部之釀酒原料與工具，進行麥芽糖化、煮啤酒花、接菌、發酵、裝瓶、品嚐，額外品嚐一些特色啤酒。 讓同學了解在家裡用簡單的原料與工具也能自做具有特色的啤酒。
  • 討論
  • 心得發表
  • 講授
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  • 報告
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    5 手釀啤酒之實驗 展示全部之釀酒原料與工具，進行麥芽糖化、煮啤酒花、接菌、發酵、裝瓶、品嚐，額外品嚐一些特色啤酒。 讓同學了解在家裡用簡單的原料與工具也能自做具有特色的啤酒。
  • 討論
  • 心得發表
  • 講授
    •
  • 報告
    •      		 
    6 手釀啤酒之發酵 講述啤酒發酵的原理、設備、裝瓶、品嚐，額外品嚐一些特色啤酒。 讓學生了解啤酒發酵的原理以及後製的程序
  • 討論
  • 心得發表
  • 講授
    •
  • 期中考
    •      		 
    7 清酒之簡介 清酒的歷史、原料、分類、生活與宗教的關係。
    清酒釀製的原理、包含製麴的方法、酒母的製作、發酵、酒醪後處理工程。品嚐特色清酒。     		了解清酒的分級分類，原料處理，清酒釀造程序等。
  • 討論
  • 講授
    •
  • 期中考
    •      		 
    8 清酒與清酒之製作 清酒的歷史、原料、分類、生活與宗教的關係。
    清酒釀製的原理、包含製麴的方法、酒母的製作、發酵、酒醪後處理工程。品嚐特色清酒。     		了解清酒的分級分類，原料處理，清酒釀造程序等。
  • 討論
  • 講授
    •
  • 期中考
    •      		 
    9 期中考 釀酒微生物與特性，啤酒釀造原理，清酒釀造原理。 複習上課講授之內容
  • 期中考
    •      		 
    10 葡萄酒釀造之原理 葡萄之栽種，白酒、紅酒、香檳酒之釀造特徵，葡萄酒之熟成，特色各式葡萄酒之品味。 品味葡萄酒以及其釀造原理。
  • 討論
  • 講授
    •
  • 期末考
    •      		 
    11 葡萄酒釀造之原理 葡萄之栽種，白酒、紅酒、香檳酒之釀造特徵，葡萄酒之熟成，特色各式葡萄酒之品味。 品味葡萄酒以及其釀造原理。
  • 討論
  • 講授
    •
  • 期末考
    •      		 
    12 中式白酒 高梁酒的釀造方法、原料、製作工藝的特徵。高梁酒麴的製作原理，高梁酒的香味，勾兌。中國高粱酒的香氣特徵與分類。 了解高梁酒的製造原理與香氣分類。
  • 討論
  • 講授
    •
  • 期末考
    •      		 
    13 中式白酒 酒麴的製造，酒麴的微生物 認識高粱酒麴之微生物對高粱酒之影響
  • 討論
  • 講授
    •
  • 作業6
    •      		 
    14 工廠參訪 參觀葛瑪蘭威士忌酒廠 實際了解酒廠的運作
  • 討論
  • 講授
    •
  • 報告
    •      		 
    15 西方蒸餾酒的簡介 白蘭地、威士忌、琴酒、龍舌蘭酒、蘭姆酒的釀造原理，原料，特徵。試飲西方特色蒸餾酒。 了解西方蒸餾酒的類型與特色。
  • 討論
  • 講授
    •
  • 作業7
    •      		 
    16 發表會啤酒的製作 分組製作一款特色啤酒 讓學生全盤了解啤酒的原料組合、啤酒的糖化、發酵、裝瓶、熟成的程序。
  • 討論
  • 個別或小組指導
  • 實作
    •
  • 報告
    •      		 
    17 西方蒸餾酒的簡介 白蘭地、威士忌、琴酒、龍舌蘭酒、蘭姆酒的釀造原理，原料，特徵。試飲西方特色蒸餾酒。 了解西方蒸餾酒的類型與特色。
  • 討論
  • 講授
    •
  • 作業7
    •      		 
    18 期末考或期末發表會 期末發表會由同學自製一款啤酒發表，讓學生練習推薦自釀啤酒的特色，或考試範圍是葡萄酒、中式白酒、西方蒸餾酒 了解西方蒸餾酒的類型與特色。
  • 討論
  • 講授
    •
  • 作業7
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    教學要點概述：
    教材編選： ■ 自編教材 □ 教科書作者提供
    評量方法： 期末考：10%   期中考：50%   其他評量：10%   報告：30%  
    教學資源： ■ 教材電子檔 □ 課程網站
    扣考規定：http://eboard.ttu.edu.tw/ttuwebpost/showcontent-news.php?id=504