教學大綱表
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課程名稱 (中文) 酒類釀造工程
(英文) Brewing Engineering For Alcohol Beverage
開課單位 生物工程研究所
課程代碼 S5161
授課教師 段國仁
學分數 3.0 必/選修 選修 開課年級 研究所
先修科目或先備能力:化學,微生物
課程概述與目標: 程概述與目標: 課程概述與目標:讓學生了解世界各國酒類製造的歷史演變以及現代的製酒工藝。
授課範圍 涵蓋啤酒、清酒、米酒、高粱酒、葡萄酒、龍舌蘭酒、琴酒、蘭姆酒、威士忌酒、白蘭地酒。
1.發酵的基本原理,釀酒發酵的基本原理
2.啤酒的歷史、啤酒原料、啤酒釀造原理 (實作練習)
3.葡萄酒的原料、葡萄酒的種類、香檳酒、紅葡萄酒、白葡萄酒的釀造基本原理,世界著名的酒莊。 (實作練習)
4.清酒的分類與原料、清酒麴、酵母、清酒的釀造與熟成。
5.民間私釀米酒的作法。
6.東方蒸餾酒(高粱酒)與西方蒸餾酒(威士忌、白蘭地、琴酒、蘭姆酒、龍舌蘭酒)之原料與釀造方法。
教科書 自編教材
參考教材 台灣酒的故事、葡萄酒(陳千浩著)
課程大綱 學生學習目標 單元學習活動 學習成效評量 備註
單元主題 內容綱要
1 釀酒相關微生物 敘述與釀酒相關的全部微生物之特性與培養特徵 了解酵母菌發酵的原理,麴菌在東方釀造酒伴扮演的功能與腳色,乳酸菌、一些污染菌之特性。
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    2 啤酒釀造的原理 依照發酵溫度與酵母不同而對啤酒進行分類。
    啤酒原料的介紹,大麥芽的營養成分、所含的酵素、啤酒花的成分以及在啤酒中扮演的角色。酵母菌的特性。水質對於啤酒所扮演的角色,品嚐特色啤酒。
    針對啤酒釀造之理論、原料、發酵特徵、啤酒之分類做一通盤了解
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  • 講授
  • 期中考
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    3 麥汁糖化的原理 麥汁糖化的步驟,有關麥汁糖化相關的生物化學特性,如何做好麥汁。 學習麥汁糖化的生化基礎
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  • 講授
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    4 手釀啤酒之實驗 展示全部之釀酒原料與工具,進行麥芽糖化、煮啤酒花、接菌、發酵、裝瓶、品嚐,額外品嚐一些特色啤酒。 讓同學了解在家裡用簡單的原料與工具也能自做具有特色的啤酒。
  • 討論
  • 講授
  • 報告
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    5 手釀啤酒之實驗 展示全部之釀酒原料與工具,進行麥芽糖化、煮啤酒花、接菌、發酵、裝瓶、品嚐,額外品嚐一些特色啤酒。 讓同學了解在家裡用簡單的原料與工具也能自做具有特色的啤酒。
  • 討論
  • 講授
  • 報告
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    6 啤酒之發酵 講述啤酒發酵的原理、設備、裝瓶、品嚐,額外品嚐一些特色啤酒。 讓學生了解啤酒發酵的原理以及後製的程序
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  • 講授
  • 期中考
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    7 清酒之簡介 清酒的歷史、原料、分類、生活與宗教的關係。
    清酒釀製的原理、包含製麴的方法、酒母的製作、發酵、酒醪後處理工程。品嚐特色清酒。
    了解清酒的分級分類,原料處理,清酒釀造程序等。
  • 討論
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  • 期中考
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    8 清酒與清酒之製作 清酒的歷史、原料、分類、生活與宗教的關係。
    清酒釀製的原理、包含製麴的方法、酒母的製作、發酵、酒醪後處理工程。品嚐特色清酒。
    了解清酒的分級分類,原料處理,清酒釀造程序等。
  • 討論
  • 講授
  • 期中考
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    9 期中考 釀酒微生物與特性,啤酒釀造原理,清酒釀造原理。 複習啤酒與清酒之授課內容
  • 期中考
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    10 葡萄酒釀造之原理 葡萄之栽種,白酒、紅酒、香檳酒之釀造特徵,葡萄酒之熟成,特色各式葡萄酒之品味。 品味葡萄酒以及其釀造原理。
  • 討論
  • 講授
  • 期末考
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    11 葡萄酒試驗釀造 展演如何釀造葡萄酒 學生學習如何釀造葡萄酒
  • 報告
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    12 高梁酒之釀造原理 高梁酒的釀造方法、原料、製作工藝的特徵。高梁酒麴的製作原理,高梁酒的香味,勾兌。中國高粱酒的香氣特徵與分類。 了解高梁酒的製造原理與香氣分類。
  • 討論
  • 講授
  • 期末考
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    13 高梁酒之釀造原理 高梁酒的酒麴之製作與基本原理,蒸餾,香氣。 了解高梁酒的製造原理與香氣分類。
  • 討論
  • 講授
  • 期末考
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    14 參觀酒廠 參觀葛瑪蘭威士忌酒廠 讓學生了解威士忌製作之原料、設備、蒸餾、桶陳等原理
  • 報告
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    15 特色啤酒之釀造 製作一樣特色啤酒以備期末發表 讓學生學習如何規劃釀造自己的特色啤酒
  • 報告
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    16 西方蒸餾酒的簡介 白蘭地、威士忌、琴酒、龍舌蘭酒、蘭姆酒的釀造原理,原料,特徵。試飲西方特色蒸餾酒。 了解西方蒸餾酒的類型與特色。
  • 討論
  • 講授
  • 勤惰
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    17 西方蒸餾酒的簡介 白蘭地、威士忌、琴酒、龍舌蘭酒、蘭姆酒的釀造原理,原料,特徵。試飲西方特色蒸餾酒。 了解西方蒸餾酒的類型與特色。
  • 討論
  • 講授
  • 勤惰
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    18 期末考或期末報告 複習葡萄酒、高梁酒、西方蒸餾酒之範圍。或發表特色啤酒之報告 複習葡萄酒、高梁酒、西方蒸餾酒之範圍。或發表自己的特色啤酒
  • 期末考
  • 報告
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    教學要點概述:
    教材編選: ■ 自編教材 □ 教科書作者提供
    評量方法: 期末考:30%   期中考:30%   其他評量:10%   報告:30%  
    教學資源: □ 教材電子檔 □ 課程網站
    扣考規定:http://eboard.ttu.edu.tw/ttuwebpost/showcontent-news.php?id=504