教學大綱表 (110學年度 第2學期)
請遵守智慧財產權,勿使用非法影印教科書,避免觸法。
課程名稱
Course Title
(中文) 酒類釀造工程
(英文) Brewing Engineering For Alcohol Beverage
開課單位
Departments
化學工程與生物科技研究所
課程代碼
Course No.
S5160A
授課教師
Instructor
段國仁
學分數
Credit
3.0 必/選修
core required/optional
選修 開課年級
Level
研究所
先修科目或先備能力(Course Pre-requisites):化學,微生物
課程概述與目標(Course Overview and Goals): 程概述與目標: 課程概述與目標:讓學生了解世界各國酒類製造的歷史演變以及現代的製酒工藝。
授課範圍 涵蓋啤酒、清酒、米酒、高粱酒、葡萄酒、龍舌蘭酒、琴酒、蘭姆酒、威士忌酒、白蘭地酒。
1.發酵的基本原理,釀酒發酵的基本原理
2.啤酒的歷史、啤酒原料、啤酒釀造原理 (實作練習)
3.葡萄酒的原料、葡萄酒的種類、香檳酒、紅葡萄酒、白葡萄酒的釀造基本原理,世界著名的酒莊。 (實作練習)
4.清酒的分類與原料、清酒麴、酵母、清酒的釀造與熟成。
5.民間私釀米酒的作法。
6.東方蒸餾酒(高粱酒)與西方蒸餾酒(威士忌、白蘭地、琴酒、蘭姆酒、龍舌蘭酒)之原料與釀造方法。
教科書(Textbook) 自編講義
參考教材(Reference) 台灣酒的故事,葡萄酒(陳千浩著)
課程大綱 Syllabus 學生學習目標
Learning Objectives
單元學習活動
Learning Activities
學習成效評量
Evaluation
備註
Notes

No.
單元主題
Unit topic
內容綱要
Content summary
1 釀酒相關微生物 敘述與釀酒相關的全部微生物之特性與培養特徵 了解酵母菌發酵的原理,麴菌在東方釀造酒伴扮演的功能與腳色,乳酸菌、一些污染菌之特性。  
2 啤酒釀造的原理 依照發酵溫度與酵母不同而對啤酒進行分類。
啤酒原料的介紹,大麥芽的營養成分、所含的酵素、啤酒花的成分以及在啤酒中扮演的角色。酵母菌的特性。水質對於啤酒所扮演的角色,品嚐特色啤酒。
針對啤酒釀造之理論、原料、發酵特徵、啤酒之分類做一通盤了解  
3 麥汁糖化 麥汁糖化的步驟,有關麥汁糖化相關的生物化學特性,如何做好麥汁。 學習麥汁糖化的生化基礎  
4 手釀啤酒之實驗 展示全部之釀酒原料與工具,進行麥芽糖化、煮啤酒花、接菌、發酵、裝瓶、品嚐,額外品嚐一些特色啤酒。 讓同學了解在家裡用簡單的原料與工具也能自做具有特色的啤酒。  
5 手釀啤酒之實驗 展示全部之釀酒原料與工具,進行麥芽糖化、煮啤酒花、接菌、發酵、裝瓶、品嚐,額外品嚐一些特色啤酒。 讓同學了解在家裡用簡單的原料與工具也能自做具有特色的啤酒。  
6 手釀啤酒之發酵 講述啤酒發酵的原理、設備、裝瓶、品嚐,額外品嚐一些特色啤酒。 讓學生了解啤酒發酵的原理以及後製的程序  
7 清酒之簡介 清酒的歷史、原料、分類、生活與宗教的關係。
清酒釀製的原理、包含製麴的方法、酒母的製作、發酵、酒醪後處理工程。品嚐特色清酒。
了解清酒的分級分類,原料處理,清酒釀造程序等。  
8 清酒與清酒之製作 清酒的歷史、原料、分類、生活與宗教的關係。
清酒釀製的原理、包含製麴的方法、酒母的製作、發酵、酒醪後處理工程。品嚐特色清酒。
了解清酒的分級分類,原料處理,清酒釀造程序等。  
9 期中考 釀酒微生物與特性,啤酒釀造原理,清酒釀造原理。 複習上課講授之內容  
10 葡萄酒釀造之原理 葡萄之栽種,白酒、紅酒、香檳酒之釀造特徵,葡萄酒之熟成,特色各式葡萄酒之品味。 品味葡萄酒以及其釀造原理。  
11 葡萄酒釀造之原理 葡萄之栽種,白酒、紅酒、香檳酒之釀造特徵,葡萄酒之熟成,特色各式葡萄酒之品味。 品味葡萄酒以及其釀造原理。  
12 中式白酒 高梁酒的釀造方法、原料、製作工藝的特徵。高梁酒麴的製作原理,高梁酒的香味,勾兌。中國高粱酒的香氣特徵與分類。 了解高梁酒的製造原理與香氣分類。  
13 中式白酒 酒麴的製造,酒麴的微生物 認識高粱酒麴之微生物對高粱酒之影響  
14 工廠參訪 參觀葛瑪蘭威士忌酒廠 實際了解酒廠的運作  
15 西方蒸餾酒的簡介 白蘭地、威士忌、琴酒、龍舌蘭酒、蘭姆酒的釀造原理,原料,特徵。試飲西方特色蒸餾酒。 了解西方蒸餾酒的類型與特色。  
16 發表會啤酒的製作 分組製作一款特色啤酒 讓學生全盤了解啤酒的原料組合、啤酒的糖化、發酵、裝瓶、熟成的程序。  
17 西方蒸餾酒的簡介 白蘭地、威士忌、琴酒、龍舌蘭酒、蘭姆酒的釀造原理,原料,特徵。試飲西方特色蒸餾酒。 了解西方蒸餾酒的類型與特色。  
18 期末考或期末發表會 期末發表會由同學自製一款啤酒發表,讓學生練習推薦自釀啤酒的特色,或考試範圍是葡萄酒、中式白酒、西方蒸餾酒 了解西方蒸餾酒的類型與特色。  


教學要點概述:
1.自編教材 Handout by Instructor:
□ 1-1.簡報 Slids
□ 1-2.影音教材 Videos
□ 1-3.教具 Teaching Aids
□ 1-4.教科書 Textbook
□ 1-5.其他 Other
□ 2.自編評量工具/量表 Educational Assessment
□ 3.教科書作者提供 Textbook

成績考核 Performance Evaluation: 期末考:10%   期中考:50%   其他評量:10%   報告:30%  

教學資源(Teaching Resources):
□ 教材電子檔(Soft Copy of the Handout or the Textbook)
□ 課程網站(Website)
扣考規定:https://curri.ttu.edu.tw/p/412-1033-1254.php